martes, 14 de agosto de 2012

Bacalao mantecado veneciano con garbanzos negros

Hace un par de meses me fui de viaje por la Región Véneto, en Italia, y desde allí llega esta receta, un poco adaptada a las tradiciones de aquí, pero que refleja dos tradiciones mediterráneas muy antiguas. Me explico.
Primero, el "Baccalá Mantecato" es una de los platos más famosos de la maravillosa ciudad de Venecia, lo he hecho preparado siguiendo la receta original, sin ningún cambio o variación en su preparación: es una receta que tiene más de 400 años de historia, no hay otra cosa que respetarla al cien por cien.
La única variación es la presentación: en vez de poner la Polenta a la brasa, la típica crema de maíz que acompañaría tradicionalmente este plato, he pensado en enseñar algo verdaderamente raro y que no había visto nunca: los garbanzos negros.
Sí, negros, en el sentido que salen de la planta negros!
Son una variedad típica de la Región Puglia, el tacón de Italia para entendernos, y eran un alimento importante en la dieta cotidiana por su población(proteínas y alto valor nutritivo). Son negros por fuera y blanco-amarillos por dentro, de tamaño son un poco más pequeños que los blancos y eso permite que se queden crujientes por fuera y tiernos y cremosos por dentro: no se deshacen en el agua y esto es una gran ventaja. La única nota negativa es que hay que ponerlos en remojo durante 48 horas, pero de verdad, el esfuerzo merece la pena!

La idea de esta mezcla y el cocinero de hoy ha sido Jorge, así que el merito es todo suyo!



Ingredientes para el bacalo:
300 gr de bacalao desalado
1 hoja de laurel
1/2 limón 
1 manojo de perejil
10 granos de pimienta
150 ml de aceite Extra Virgen de Oliva (E.V.O.)
1/4 de litro de vino blanco seco
50 ml de leche entera
Sal & Pimienta (blanca)
Perejil picado

1. Quita la piel al bacalao y cortalo en trozos. Pon hervir en una olla con abundante agua salada, echa el vino, sal, la pimienta en granos, la hoja de laurel, el limón, el manojo (pequeño) de perejil y los trozos de bacalao. Espere que empiece a hervir y, desde que empieza, calcula otros 10 minutos.

2. Escurre el bacalao, quitando todos los residuos (limón, perejil..) y deja que se enfríe.

3. Cuando ya esté frío, ponlo en la batidora con la leche y un poco de pimienta blanca. Bate todo a velocidad media añadiendo, poco a poco, el aceite E.V.O. hasta que se quede cremoso, suave y compacto.

4. Ponlo en la nevera un par de horas antes de servir y, para darle un toque más auténtico, añade un poco de perejil picado ante de presentarlo.


Los garbanzos, ingredientes:
300 gr de garbanzos negros
1 hoja de laurel
1 penca de apio
1 cebolla fresca blanca
2 dientes de ajo
Unos granos de pimienta

1. Dejalos en remojo durante 48 horas en un lugar fresco.

2. Hervirlo, durante hora y cuarto (hay que ir probando..), con el laurel, apio, cebolla, ajo y la pimienta.

3. Una vez tibios, aliñarlos con un poco de aceite de oliva y, si gusta, un poco de romero.




Ya está,

¡Qué aproveche!

Fuente: "La cucina Veneta", ISBN 9788887549676

6 comentarios:

  1. Qué rica forma de preparar el bacalao, nunca la he probado. Este pescado me gusta mucho, he de reconocerlo, me parece de lo más versatil.
    Me recuerda mucho efectivamente a la brandada, pero tiene pinta de ser más suavecito.
    Besotes

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  2. Ay dios, em da algo, pero que ricuraaaaa. Salivando, salivando, jajaja.
    Pronto voy a Italia, así que no dejaré de probarlo y por supuesto trataré de hacerlo en casa.
    Lo de los garbanzos negros es genial. No los conocía pero estoy segura que vale la pena esperar.
    Besitos,
    Vero

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  3. Guapa!!....yo de ajo negro y tu de garbanzos negros!!.....tendre que buscarlos porque me ha pillado la curiosidad.....y tu plato me encanta .....se ve delicioso!.....es que el bacalao me fascina.......Abrazotes, Marcela

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  4. Hoy has publicado una gran receta que, evidentemente, te copio.
    Los garbanzos negros no sé si los conseguiré, aunque en cada familia dicen que hay uno, pero seguro que la receta la hago aunque tenga que pintar los garbanzos.
    Felicitaciones al cocinero y un beso para ti.
    Jorge.

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  5. Todo lo que tiene venecia es bonito y rico, asi que si esta receta es de alli, tiene que ser una maravilla felicidades para Jorge por lo bien que le ha quedado. Besicos guapa

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