Risotto de espárragos blancos frescos con hebras de jamón serrano

El Risotto es uno de mis platos favoritos, un plato de arroz super versátil que nunca aburre por la gran variedad de versiones que se pueden realizar y además que siempre tiene un color diferente, es hasta divertido: amarillo con azafrán, rosa con radicchio, verde con espárragos trigueros, marrón con setas son solo algunos ejemplos.

Es también uno de los platos más maltratados de la cocina italiana, muchos le echan nata que nunca va, o dejan el arroz demasiado blando, añaden las verduras al final etc...

Esta vez lo propongo con un ingrediente maravilloso: el esparrago blanco.

Verdadera joya de la naturaleza, permite preparaciones muy fáciles y resultonas, como este risotto, perfecto para sorprender a familiares y amigos, necesita de una preparación sencilla. 

Sorprenderá a muchos por su sabor suave. 

Aquí en el sur de España, muy pocos conocen el esparrago blanco en verdadero sabor, ya que los comen sólo embotados (a mí me ha pasado justo lo contrario: no conocía los embotados, que no me gustan nada, sólo el sabor de los frescos, que adoro).

Ingredientes para 4 personas:

1 manojo de espárragos blancos frescos

320 gr de arroz calidad Arborio

1 cebolla

1 zanahoria pequeña

1 penca de apio

Sal

1 cuchara de mantequilla 

Queso rallado a gusto (si puede ser Parmigiano Reggiano o Grana Padano mejor, sino uno de vaca curado)

1 vaso de vino blanco seco

2 lonchas de jamón serrano

1 cuchara de aceite E.V.O.

Sal & Pimienta

1. Pela los espárragos. Corta el tallo un par de centímetros, con esa parte prepararás en caldo añadiendo a un litro de agua una zanahoria pelada pequeña, media cebolla, la penca de apio y los fondos de los espárragos. Tardará una media hora, 40 minutos aprox. Una vez listo, lo filtrarás para que se quede limpio.

2.  En una olla pon la cuchara de mantequilla con las 2 de aceite, una vez calientes, echaras la otra mitad de la cebolla picada muy fina a fuego muy muy lento. Ahora coge los espárragos: corta las puntas y el resto córtalo en rodajas de medio cm. Cuando la cebolla esté blanda añade las rodajas (no las puntas!), espera otros 15 minutos, mezcla y deja a fuego muy muy lento, añade un poco de caldo si hace falta. 

3. Pasados los 15 minutos echa el arroz que tostarás con la base hecha y un vaso de vino blanco seco, no dejes de mezclar durante unos 4-5 minutos. Ahora empezarás a echar el caldo, un cazo, poco a poco, y cada vez que evapore echarás otro, así hasta que el arroz se quede "al dente". (15-18 minutos aprox). Echarás las puntas unos cinco minutos antes.

4. Apaga el fuego, añade el queso rallado, un par de cucharas, mezcla y tapa, espera unos 3-4 minutos antes de servir. 

5. Coge las lonchas y córtalas muy finas, las vas a tostar en una sartén muy caliente un par de minutos sin añadir nada de aceite.

6. Sirve el risotto con una hebras de jamón y un poco de perejil (si gusta).

Ya está, 

¡Qué aproveche!